はじめに

2013年12月、「和食;日本人の伝統的な食文化」はユネスコ無形文化遺産に登録されました。和食というと、まず寿司や天ぷら、味噌汁といった日本の代表的な料理を思い浮かべる方が多いかもしれませんが、それらから一歩目立たない位置にありながら和食から切っても切れない存在、それが「だし」です。
和食における「だし」は、地域性や社会、文化などの影響を受けて、独自の発達を遂げました。材料には主に鰹節、昆布、煮干し、椎茸などが使用され、西洋料理や中華料理の鶏ガラ、豚骨、牛骨などを使ったブイヨンやフォン・ド・ボーなどとは違い、油脂成分をほとんど含まないという特徴を持っています。
今回の「本の万華鏡」では、「だし」の素となる食材の中でも、特に深い関わりを持つ鰹節と昆布を中心に取り上げます。また明治以降、これら昆布や鰹から、日本人の研究者たちによって科学的に解明されていった「うま味」についても、合わせてご紹介します。

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