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トップ > 図書館員の方へ > 図書館へのお知らせ > 本の万華鏡 第17回「日本のだし文化とうま味の発見」を公開しました

本の万華鏡 第17回「日本のだし文化とうま味の発見」を公開しました

平成26年11月26日(水)から提供を開始したミニ電子展示「本の万華鏡」第17回のテーマは「日本のだし文化とうま味の発見」です。
平成25年12月、「和食;日本人の伝統的な食文化」はユネスコ無形文化遺産に登録されました。料理そのものではありませんが、和食から切っても切れない存在、それが「だし」です。今回の「本の万華鏡」では、「だし」となる食材の中でも、特に和食に深い関わりを持つ鰹と昆布を中心に取り上げます。また明治以降、これら昆布や鰹から、日本人の研究者たちによって科学的に解明されていった「うま味」についても、合わせてご紹介します。
第1章では、「だし」の材料として使われるようになる以前の、食材としての鰹と昆布を紹介します。第2章では、料理書を中心とした文献から、鰹節と昆布を材料とする「だし」の歴史を追います。第3章では、「だし」に代表される「おいしさ」、すなわち「うま味」の成分について研究し、昆布のうま味がグルタミン酸に起因することを発見した池田菊苗の人物像とその研究成果を取り上げます。

(国立国会図書館 利用者サービス部 サービス企画課 展示企画係)

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